Por qué los cócteles sin alcohol son esenciales en cada menú de bebidas

A principios de 2020, Chris Marshall se embarcó en su primera gira nacional para Sans Bar, su salón de cócteles sin alcohol que había lanzado unos años antes en Austin, Texas. Tenía planes ambiciosos, centrados en difundir de costa a costa su concepto único de un bar emergente de una noche. Luego llegó la pandemia y su gira se detuvo de manera abrupta. Se vio obligado a concebir una nueva estrategia para mantener su negocio a flote.

“Me di cuenta de que la pandemia nos dio la oportunidad de estar en varios lugares a la vez, en todo el mundo”, explica Marshall. “Fue en ese momento que Sans Bar realmente comenzó a ver el panorama general”.

Aunque su bar permaneció cerrado al público, Marshall se volvió virtual con “Sans Bar Everywhere”, lo que le permitió conectarse globalmente con otras personas que promocionaban estilos de vida sobrios. También fue una oportunidad para que muchos compartieran descubrimientos de cócteles sin alcohol que habían experimentado en sus bares y restaurantes favoritos.

“La pandemia ha hecho que examinemos nuestra relación con el alcohol y reevaluemos cómo estamos bebiendo”, dice Marshall. “[El año] 2020 fue un punto de quiebre; pasé de tener que explicar esto a absolutamente todas las personas con las que me encontraba a recibir artículos o mensajes sobre las bebidas que se consumían en un bar o restaurante local”.

El movimiento de “nueva sobriedad” aumenta el atractivo de los cócteles sin alcohol

Según Datassential, este movimiento de “nueva sobriedad” está ganando rápidamente popularidad entre los consumidores, con un 57 % consciente de los “mocktails” artesanales y un 48 % interesado en probarlos.¹ El movimiento hace hincapié en ser más intencional con el consumo de alcohol y en tomarse el tiempo para explorar conscientemente los beneficios para la salud y el bienestar mental de beber menos o no beber en absoluto. Estos consumidores “sober curious” (sobrios y curiosos) a menudo disfrutan del sabor y la experiencia de una bebida sin los efectos secundarios a veces negativos del alcohol.

Marshall dice que el creciente interés en los cócteles sin alcohol ha llevado a una selección más imaginativa en los establecimientos. “Estoy viendo que muchos bares y restaurantes están combinando sus mocktails con sus menús de comida”, observa. “Creo que cuando se le da ese tipo de consideración a un cóctel sin alcohol, realmente ayuda a que el cliente sepa que estas bebidas son igual de importantes y significativas que el cóctel con alcohol”.

Marshall enfatizó este punto y más durante un panel de debate reciente sobre diversidad e inclusión en la conferencia anual Tales of the Cocktail en Nueva Orleans. Cree que la industria hotelera está haciendo un trabajo mucho mejor al ser consciente de la variedad de clientes.

“Lo interesante de los cócteles sin alcohol es que todos pueden disfrutarlos”, dice Marshall. “Estamos comenzando a darnos cuenta de que muchas personas, no solo aquellas que están en recuperación, están empezando a desear menos alcohol. Las personas de negocios inteligentes están escuchando a esos consumidores”.

Tia Barrett está escuchando. No solo presenta cócteles sin alcohol en Esmé de Chicago, sino que también personaliza bebidas según el galardonado menú de degustación del restaurante.

”Para mí, hay un poco más de innovación y diversión al no tener que consumir alcohol”, dice Barrett, que se desempeña como gerente de bebidas de Esmé. “Creo que, para muchas de las personas que vienen a Esmé, no se trata de la tolerancia, sino de que tienen responsabilidades. Quieren bebidas que tengan buen sabor, pero quieren poder levantarse sin dificultad por la mañana”.

¿Cómo llamarlos? ¿Mocktails, cócteles sin alcohol, bebidas sin alcohol?

Las opciones sin alcohol de Barrett son, de hecho, tan ingeniosas y apasionantes como sus opciones con alcohol. Utilizan ingredientes frescos y de temporada, además de tés complejos, mezcladores carbonatados y otras bebidas únicas para lograr textura, equilibrio y aroma. Sus bebidas sin alcohol a veces son incluso de celebración, por lo que prefiere no utilizar el término “mocktail”.

“Es casi ofensivo para aquellos que no beben”, dice. “Prefiero llamarlo cóctel sin alcohol porque simplemente no contiene alcohol, pero es un cóctel”. Así es como yo también lo considero. Pienso en los mismos términos para equilibrar un cóctel, pero en este caso lo hago sin alcohol”.

En un número creciente de hoteles Hyatt en los EE. UU., el término es “bebidas sin alcohol”, ya que la compañía lanzó un programa de bebidas Zero Proof, Zero Judgement en 2021.²

“Estamos viendo que los viajeros priorizan cada vez más su bienestar mental y físico, así que estamos encantados de ofrecer este nuevo programa de bebidas que proporciona cócteles no alcohólicos deliciosos y llenos de sabor”, dice Miranda Breedlove, directora nacional de bares y operaciones de estilo de vida en Hyatt. “En última instancia, se trata de brindar una experiencia de hospitalidad incomparable que se ha reimaginado con opciones intencionales para los huéspedes que eligen no beber o beber menos”.

Los hoteles Hyatt participantes han agregado cócteles originales sin alcohol a sus menús existentes. Por ejemplo, en el Bar 54 del Hyatt Centric Times Square de Nueva York, hay un cóctel de ginebra sin alcohol realzado con albahaca fresca, pepino, lima y jengibre. También, en el bar del vestíbulo del Thompson Savannah, la bebida destacada es un cóctel de ron sin alcohol que contiene arándano, miel, lima y cerveza de jengibre.

Estas bebidas elaboradas sin alcohol merecen respeto, sostiene el experto en mixología Mike Ryan, por lo que utiliza el término “sin alcohol” y cobra un precio premium por ellas.

“Me gusta el término porque ofrece una connotación positiva”, explica Ryan, fundador y director de Noetica Group, una consultora de bares y bebidas. “La palabra “mocktail” se relaciona inherentemente con la palabra broma”. Todos sabemos que las palabras tienen poder.

“Utilizar el término “sin alcohol” a) lo hace más inclusivo, positivo y aceptado, y b) desde un punto de vista de responsabilidad fiscal, suena a precio premium, por lo que puedo cobrar un poco más por un cóctel sin alcohol en comparación con un mocktail”, continúa Ryan. “Puedes cobrar $7 por un mocktail”. Mientras que puedes cobrar $12 por un cóctel sin alcohol. “Eso es ingeniería básica de menús: presentar tu menú a los clientes de una manera que conecte con sus expectativas sobre la calidad de tu establecimiento”.

La clave para aumentar la venta de cócteles sin alcohol

Ryan dice que se necesita delicadeza para cobrar más por cócteles sin alcohol. Los ingredientes premium, el aumento de la mano de obra y otros factores han afectado los precios de los menús en todo el mundo, incluidos los cócteles sin alcohol.

“El hecho de que algo no tenga alcohol no significa que desaparezca el costo de los otros ingredientes”, explica. “El jugo de limón sigue costando entre $0.27 y $0.47 por onza. Las limas están carísimas en este momento. Una clara de huevo también cuesta dinero. Además, por supuesto, hay costos de mano de obra en la creación de estas bebidas. Hay menos bármanes que antes de la pandemia, y todos quieren que se les pague lo que merecen”.

Ryan, por supuesto, sostiene que los restaurantes de comida rápida informal y de cadenas suelen diferir en su enfoque hacia los cócteles sin alcohol en comparación con los establecimientos de propiedad independiente. Por ejemplo, dice que es más probable que utilicen una forma artificial de granadina, que se reporta como el ingrediente de más rápido crecimiento año tras año, con un aumento del 44 % en las descripciones en el menú de cócteles sin alcohol.³

“Lo más probable es que la granadina que están utilizando sea Rose’s, que tiene sabor y color artificiales y no tiene sabor a granadina”, explica. “La verdadera granadina está [hecha de] granada, no de cerezas”.

De todos modos, Ryan cree que los cócteles sin alcohol están aquí para quedarse y que es esencial que cada programa de bar los incluya.

“Así como ahora hay menos personas que se asustan al ver claras de huevo en un menú,” continúa, “esto es simplemente un avance constante, y los cócteles sin alcohol son solo otra herramienta en el arsenal de un operador de bar inteligente para asegurarse de que está ofreciendo lo máximo posible a sus clientes”.

Estas son algunas creaciones sin alcohol de Roberto Roman, chef ejecutivo corporativo de Simplot, que utilizan productos Simplot que ahorran mano de obra:

Horchata de vainilla y arce »
Ponche caliente de arándanos y jengibre »
Old Fashioned de cereza negra e hibisco »
Mojito de aguacate »

Ahora, todos pueden brindar por los buenos momentos.

¹ Datassential, 2022
² Programa de bebidas Zero Proof, Zero Judgement de Hyatt
³ Technomic, Industry Insights (Perspectivas de la industria, 21 de febrero de 2022)