No hay nada simple sobre estas sopas

Hay una escena impactante en la aclamada nueva serie de FX, The Bear, que seguramente hará que todos los chefs que la vean sufran.

La segunda chef Sydney (Ayo Edebiri) tiene la tarea de hacer un caldo de carne rico y matizado, infusionado con vegetales, y, en el ajetreo, derrama una cubeta entera de caldo de ternera por toda la despensa de la cocina. Nunca queda claro cómo se utilizaría el caldo, pero es un desperdicio total de horas de preparación.

Ese caldo podría haber sido la base perfecta para una sopa magnífica, que, según los expertos, es una favorita de los comensales. Imagínate, si quieres, una sopa sustanciosa rebosante de productos de temporada como coles de Bruselas, zanahorias, coliflor, calabaza, papas y rábanos, con todo tipo de hierbas y condimentos.

Según el último informe de Technomic, eso es exactamente lo que los comensales quieren; las sopas de mejor calidad están en aumento.¹ También, indica que más consumidores dicen que ahora piden sopa cuando quieren comer de manera saludable, en comparación con 2017.

Además, el informe indica lo siguiente:

• El 69 % de los consumidores está de acuerdo en que es importante que la sopa se prepare diariamente
• El 65 % está de acuerdo en que es importante que la sopa satisfaga un antojo
• Y el 60 % está de acuerdo en que es importante que la sopa los haga sentir bien

La sopa como forma de arte

Estas estadísticas no pasan desapercibidas para la chef Adrienne Cheatham, una entusiasta de la sopa de toda la vida, quien aprendió a perfeccionar el arte durante sus días en el famoso restaurante Le Bernardin de Nueva York.

“Cuando trabajaba en Le Bernardin, una de las estaciones más importantes era la de salsas, y ahí es donde aprendías a construir y superponer sabores y realmente capturarlos en su punto máximo”, recuerda Cheatham, quien organiza cenas emergentes llamadas Sunday Best cada semana en todo el país. “Entre las sopas de mi madre y el aprendizaje de que podía ser algo tan técnico y hermoso, con capas de sabor y matices, realmente comencé a respetar el arte de la sopa a lo largo de los años”.

A Cheatham le gusta tanto la sopa que, durante el invierno, presenta una demostración de sopa original en su página de Instagram dos veces a la semana. Además, ha destacado varias de sus recetas de sopa favoritas en Sunday Best: Cooking Up the Weekend Spirit Every Day: A Cookbook (Cocinar el espíritu del fin de semana todos los días: un libro de cocina) (Penguin Random House, 2022), que incluye gazpacho de mango, un favorito de la copropietaria de Le Bernardin, Maguy Le Coze, así como yakamein y su versión del gumbo de su madre.

Este último plato le resulta especialmente cercano a Cheatham porque ganó un desafío en Top Chef de Bravo con el gumbo de su madre, quien cocinó a su lado en la popular competencia culinaria. Modernizó el plato colando todos los líquidos a través de un colador chino. “Eso le da una textura superrefinada”, explica.

Sopas modernizadas que rinden homenaje a platillos clásicos

Según Datassential, las sopas son reconfortantes y son favoritas de un solo plato, a menudo utilizadas como base para reinventar platillos clásicos. Eso es cierto en el caso de la sopa de enchiladas de pollo Baja del Mel’s Grill en Clarkston, Michigan; la sopa de cordon bleu de pollo de Sunrise Bagel en Waterville, Maine; y la sopa de lasaña de Dream Dinners en Framingham, Massachusetts.²

En el restaurante Esme de Chicago, es la forma en que el pierogi se transforma en una sopa lo que intriga a los comensales que vienen a probar el innovador menú de degustación. El chef y socio Jenner Tomaska adora la sopa de cebolla francesa, y en lugar de crutones, complementa su versión con un pierogi frito crujiente relleno de queso raclette. Además, aunque el plato es vegetariano, compara su rico umami con un caldo de ternera porque quema y cocina a fuego lento un caldo de cebollas moradas hasta que se vuelve suntuoso y espeso.

“[La] pierogi es muy especial para mí por mi abuela, pero las combinaciones de sabores están basadas en la sopa de cebolla francesa”, explica Tomaska, cuyo restaurante innovador y centrado en el arte recibió una estrella Michelin en 2022. “La sopa es cálida y reconfortante”.

También es teatral, dice Tomaska, quien presenta el plato en su totalidad junto a la mesa. La sopa de cebolla francesa se vierte de manera dramática sobre el pierogi frente a los invitados por un par de razones, continúa.

“Contribuye al arte y al espacio mismo”, explica. “Y cuando lo piensas, al ver verter sopa caliente en la mesa, puedes experimentar eso a su temperatura óptima, de la manera en que se pretende. Creo que la temperatura es muy importante cuando hablamos de salsas, sopas y guisos”.

Para la personalidad culinaria y autora Carla Hall, transformar un platillo favorito en una sopa es darle un nuevo giro emocionante. También es una manera inteligente de utilizar las sobras en el refrigerador, aconseja.

“Creo que es genial hacer una sopa con las sobras de Acción de Gracias”, dice Hall, quien está colaborando con Esquire by Cooper’s Hawk en Chicago para un menú de chef invitado en 2022. Además de las sopas saladas de pavo, también preparará sopas de frutas calientes para el postre, las cuales compara con un cobbler de frutas. Para esa mezcla, utilizará bayas congeladas o frutas de hueso como duraznos, y luego añadirá dumplings caseros para darle textura.

“Eso es lo grandioso de las sopas”, explica Hall. “Ya sea que estés familiarizado con un ingrediente o no, puedes manipularlo fácilmente en una sopa. También puedes agregarles todo tipo de perfiles de sabor”.

Sopas con una perspectiva global

Mientras muchos consumidores en los EE. UU. aprecian las sopas reconfortantes, Datassential dice que el 46 %² de los comensales están interesados en ver más opciones de sopas globales en los restaurantes cercanos. Estos twists globales, como la sopa de fideos de res, wonton de camarones, hot pot, ramen y sopa de fideos udon, obtienen altas puntuaciones de singularidad entre los consumidores.

Para atraer a este público, la sopa tailandesa de pollo de Panera Bread (hecha con pollo, zanahorias, champiñones shiitake, pimientos rojos y edamame en un caldo de curry tailandés de coco amarillo con hierba de limón, jengibre, galanga y lima tailandesa) se lanzó en invierno de 2022.³ Y el otoño pasado, Qdoba Mexican Eats reintrodujo su sopa de tortilla cargada, un artículo de temporada que combina sopa de tortilla caliente con carne, arroz y frijoles, y se sirve con una variedad de ingredientes.³

Cuando la chef Adrienne Cheatham trabajaba en Red Rooster Harlem, siempre había al menos una sopa de enfoque global en el menú, dice, porque el propietario y chef Marcus Samuelsson amaba explorar ingredientes internacionales.

“No podía ser [algo tan simple como] sopa de calabaza butternut”, dice. “Tenía que ser sopa de calabaza butternut al curry o sopa de camote con harissa o sopa de zanahoria con harissa”.

¿No suena como algo que no te atreverías a derramar?

Si estás listo para cocinar, aquí tienes algunas recetas de sopa irresistibles del chef ejecutivo corporativo de Simplot, Michael Zeller, que presentan productos de Simplot que ahorran tiempo:

Sopa de almendras y arándanos de invierno »
Sopa de albahaca y curry estilo tailandés »
Sopa mexicana de maíz elote estilo callejero »
Sopa de zanahoria con crema de aguacate »

¹ Technomic: Consumer Food Trends - Serving Better Soups (Tendencias alimentarias para el consumidor - Cómo servir mejores sopas) - Abril de 2022
² Datassential Insights: Better Soups (Mejores sopas), 2022
³ Technomic: Dish (Platillo) – febrero de 2022
⁴ Technomic: Dish (Platillo) – noviembre de 2021