Reapertura exitosa, Parte 2: estrategias de diseño de menú

A medida que los estados comienzan a relajar los pedidos de refugio en el lugar, los operadores están tratando de averiguar cómo reabrir de manera segura y generar ingresos en un momento de demanda incierta. En esta serie de tres partes, el representante de Simplot, Patrick O’Brien, un antiguo restaurantero, comparte estrategias importantes para la gestión de la mano de obra, el menú, la generación de ingresos y las operaciones, para ayudarte a ganar más dinero y mantener felices a los clientes.

Con la capacidad de asientos reducida por las normas de distanciamiento social, será fundamental aprovechar al máximo cada mesa y asegurar una rotación rápida de clientes. Ahora es el momento de analizar tu menú para asegurarte de priorizar la rentabilidad y la simplicidad operativa.

Estas son algunas sugerencias para asegurarte de que tu menú funcione a tu favor:

Achícate. Consolida y racionaliza los artículos de baja venta que solo ocupan espacio en tu menú y estantes de inventario. Enfócate en los artículos que representan el 60 % o 70 % de tus ingresos por alimentos o revisa tus 10 productos más vendidos y considera reducir el resto. Comienza con un menú temporal a corto plazo que sea rentable, fácil de ejecutar y que requiera menos tiempo y habilidad para producir (anticipándote a que puedes tener personal nuevo y menos experimentado a medida que reabras).

Diseña tu menú para obtener ganancias. La ingeniería de menús es un proceso para mejorar la disposición de tu menú (en papel o en línea) para centrar la atención en tus artículos más rentables y más vendidos. Según el consultor de menús Gregg Rapp, la ingeniería de menús puede aumentar las ganancias de un restaurante entre un 10 % y un 15 % de forma continua. Obtén más información sobre los principios de la ingeniería de menús aquí.

Mantenlo estacional. Cuando los ingredientes están en temporada, por lo general son menos costosos debido al gran suministro. Concéntrate en los productos perecederos como los vegetales frescos cuando son menos costosos en verano y otoño. Administra tus ofertas de proteínas según la temporada. Considera usar Precio de mercado en tu menú en lugar de asignar uno que con el tiempo podría perder margen.

Si lo compras por libra, véndelo por libra. Toma las alitas de pollo, un artículo comprado por libra. El peso de la “docena de alitas” que ofreces es altamente variable. Esta variabilidad puede aumentar drásticamente tus costos de alimentos si no tienes cuidado. Una forma de mitigar esto es vender productos como este por libra, si es así como los compras a tu proveedor.

Busca ofertas. Encontrar descuentos en ingredientes es otra forma de aumentar tu rentabilidad. Sé proactivo. Pregunta a tus representantes de ventas y proveedores si tienen algo especial. ¿Ofrecen contratos, compras al por mayor o acuerdos de compra garantizados que puedan reducir tus costos? ¿Qué sucede con tu inventario de baja rotación? Si estás manejando un alto volumen, podrías negociar ofertas especiales con tu distribuidor y otros proveedores.

Prueba las combinaciones. Utiliza los productos gratuitos que puedas recibir de una compra al por mayor para incentivar la compra de platillos más caros en el menú. Por ejemplo, si recibiste vino promocional como parte de una oferta para el bar, usa esas botellas para vender más platillos de carne y aumentar el gasto por mesa. “¡Compra un filete, obtén una botella de vino ($10/a mitad de precio/con descuento)!”. Asegúrate de cumplir con las leyes locales sobre bebidas alcohólicas.

Asegúrate de que tu menú esté en al menos una plataforma de pedidos en línea. La compra en línea es la nueva normalidad, con millones de personas que fueron introducidas a ella durante la crisis de la COVID-19. Ya sea que lo publiques en Yelp! o en uno de los servicios de envío de alimentos, tener visibilidad aquí es imprescindible.

Tu menú es una de las piezas de mercadeo más importantes que tiene tu restaurante. También es tu mapa de ruta hacia la rentabilidad. Aprovecha el tiempo que tienes antes de reabrir para asegurarte de que tu menú esté trabajando al máximo para generar ingresos y hacer que los clientes regresen.

Si de alguna manera podemos facilitar tu reapertura, comunícate con tu representante de ventas de Simplot. Estamos aquí para ayudarte.