Mejores prácticas para K-12: ¿congelado, fresco o enlatado?

Popeye acertó en 1929 cuando comenzó a decirles a generaciones de niños que comieran espinaca si querían ser fuertes.

Ahora sabemos aún más sobre el valor de incluir frutas y vegetales en nuestras dietas, no solo aportan vitaminas y minerales, sino también fibra y antioxidantes. Comenzar el hábito de comer frutas y vegetales desde la infancia conduce a una alimentación saludable en la edad adulta.

Por lo tanto, en el foodservice escolar, servir muchos vegetales es algo obvio. Quieres que la alta calidad conserve esas vitaminas y minerales mientras te mantienes dentro del presupuesto y evitas los desperdicios. ¿Qué te funciona a ti y tus estudiantes? ¿Los productos frescos? ¿Los enlatados? ¿Los congelados?

Las tres grandes preguntas para el foodservice escolar son las siguientes:

• ¿Cuál te conviene desde el punto de vista operativo?

• ¿Cuál te brinda el mejor valor y mantiene tu presupuesto según lo planificado?

• ¿Cuáles les van a gustar a los niños y se comerán de verdad?

Frescos: ofrecen el máximo valor nutricional... ¿o no es así?

La mayoría de las personas considera que los alimentos frescos son los más nutritivos y valiosos. ¡Pero la frescura no siempre es tan fresca! Los vegetales frescos se cosechan, pasan varios días hasta que las transportan, llegan a un almacén donde pueden estar unos días más y luego llegan a tu establecimiento, donde es posible que las conserves durante varios días más antes de servirlas. La nutrición y el sabor definitivamente se pierden en esta demora, junto con un deterioro inevitable.¹

Aun así, dos tercios de los padres, en un estudio de 2017 encargado por el USDA, indicaron que preferían los productos frescos por sobre los enlatados, congelados o secos.² Y los frescos son más costosos que los congelados o enlatados, simplemente debido a la inmediatez y las necesidades de almacenamiento que tienen los primeros.

Para reducir los costos de productos frescos, consulta el programa Fresh del departamento de Defensa del USDA.³ Con el sistema de recepción de pedidos de frutas y vegetales frescos (Fresh Fruit and Vegetable Order Receipt System, FFAVORS) basado en la web, las escuelas pueden usar el dinero de la asignación para comprar productos frescos de un catálogo en línea actualizado cada semana. Los productos pueden ser locales o de todos los Estados Unidos.

¿Tu distrito escolar participa en el programa “Farm to School” (De la granja a la escuela)? El Censo del programa nos dice que el 42 % de los distritos escolares participan.⁴ Este programa del USDA incluye el dinero de las subvenciones para apoyar a las granjas locales y facilita la capacidad de las escuelas para obtener productos locales.

¿No estás seguro de cómo comenzar? Vermont Feed ha desarrollado una guía de inicio completa. >> Descarga la Guía para la planificación de acciones comunitarias de la granja a la escuela.

¿Estás pensando en un huerto escolar? Estos jardines son excelentes para enseñar sobre la ciencia de la comida, la sostenibilidad y hacer que los niños se enorgullezcan de un logro compartido. Pero también se requiere mucha logística y cooperación entre maestros, administradores, padres y realmente se pueden usar voluntarios locales que sean profesionales de jardinería. Es probable que obtengas algunos productos agrícolas utilizables, pero limitados en variedad y estacionalidad, por supuesto. Las páginas web de Jardín Escolar del Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA ofrecen mucha información y consejos sobre consideraciones y cómo comenzar.⁵

¡Claro, los productos frescos son excelentes! Pero no son necesariamente los más económicos ni los más nutritivos. Otras desventajas a considerar incluyen las siguientes:

• Los alimentos frescos requieren mucha mano de obra, ya que implican limpieza, recorte, corte y picado

• La variedad de productos frescos está limitada por las estaciones de cultivo

• Los alimentos frescos a menudo se cosechan antes del punto máximo de maduración para prolongar el tiempo de caducidad, lo que reduce su sabor, textura y atractivo

• Los alimentos frescos generan grandes cantidades de desperdicios debido al recorte y a las partes que no se utilizan, así como al deterioro

Congelados: conservan los nutrientes, se optimiza el tiempo de preparación y se reducen los desperdicios

Por otro lado, se cosechan más cerca del punto máximo de maduración, se preparan y congelan rápidamente después de la cosecha. Se preservan la nutrición, el sabor y la economía.

¿Estás sirviendo aguacates en estos días? Simplot ha realizado un análisis de los aguacates frescos versus los nuestros refrigerados/congelados, y los resultados pueden sorprenderte. El uso de aguacates frescos significa una pérdida del 45 % entre el hueso, la cáscara, la pérdida de humedad y el deterioro. Y se necesitan alrededor de 12 minutos de trabajo por cada tres libras de aguacates.

Los vegetales congelados te ofrecen lo siguiente:

• Flexibilidad para usar solo lo que se necesita y guardar el resto para otro día

• Disponibilidad durante todo el año

• Excelente sabor y textura

• Presupuesto con el que puedes contar

• 100 % de usabilidad

Enlatado: son duraderos, pero su sabor, textura y color son limitados

Al igual que los congelados, los vegetales enlatados suelen cosecharse en el pico de madurez, pero se procesan más que los congelados. El blanqueamiento, el uso de sal, agua o jarabe (para retardar el deterioro) y otros aditivos significan menos sabor fresco. Pocos vegetales enlatados (el maíz y la remolacha son las excepciones) retienen su color apetitoso original. El peso adicional del material de enlatado y el líquido de empaque también puede significar un costo más alto para el producto utilizable final. La mayor ventaja de usar enlatados es que tienen mucha estabilidad y no requieren refrigeración. Pero luego, hay problemas con el reciclaje del empaque.

Las mejores opciones para tu abastecimiento de vegetales

¡Algunos artículos solo pueden ofrecerse frescos! La elaboración de ensaladas, la lechuga y el tomate para sándwiches, los bastones de vegetales como refrigerios. Lo fresco es genial, y es posible que puedas incorporar programas innovadores del USDA para pedir frutas y vegetales frescos, ahorrar presupuesto, servir comidas coloridas y apetitosas y proporcionar el tipo de nutrición que los estudiantes necesitan.

Pero los congelados también son buenos. Los vegetales congelados de Simplot se cosechan en el punto máximo de madurez y se procesan poco después de la cosecha, lo que fija los nutrientes, la textura y el color. Y los productos congelados están disponibles todo el año, sin problemas de estacionalidad, lo que mantiene tus menús llenos de color, frescura y variedad. 

¹ Livestrong.com, Fresh Versus Frozen Produce: Which is Healthier? (Frutas y vegetales frescos o enlatados: ¿cuáles son más saludables?) https://www.livestrong.com/article/71064-fresh-versus-frozen-produce-which-healthier/

² 2017 Fresh Fruit and Vegetable Program, The Evidence is Clear: Fresh Works (La evidencia es clara: los productos frescos sirven) https://www.unitedfresh.org/content/uploads/2014/07/FFVP-One-Pager-2017.pdf

³ Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Department of Defense Fresh Fruit and Vegetable Program (Programa de frutas y vegetales frescos del Departamento de Defensa) https://www.fns.usda.gov/fdd/usda-dod-fresh-fruit-and-vegetable-program

⁴ Censo del programa “Farm to School” (De la granja a la escuela) de 2015 https://farmtoschoolcensus.fns.usda.gov/

⁵ Servicio de Alimentación y Nutrición del USDA, Huertos escolares https://www.fns.usda.gov/school-gardening