¿Es el modelo fantasma adecuado para ti?

Cocinas fantasma, cocinas en la nube, cocinas virtuales; todos son nombres diferentes para conceptos similares. Una cocina fantasma es una cocina exclusivamente para llevar o para entrega a domicilio; no tiene área de atención al público, ni clientes, solo un lugar donde los repartidores recogen los pedidos.

Las ventajas y desventajas del modelo fantasma

Decidir si optar o no por una cocina fantasma es complicado y depende específicamente de tu negocio. Veamos algunas de las ventajas y desventajas.

Ventajas

Bajo costo de gastos generales
Uno de los mayores beneficios de usar una cocina fantasma es la reducción de costos como el alquiler y los costos de mano de obra. A veces, si formas parte de una cocina fantasma, también puedes colaborar con otros inquilinos para negociar contratos en conjunto, como el restaurador Aaron Gordon, quien se mudó al salón de comida fantasma Ghostline en Washington D.C.

Varios chefs contribuyen a los costos de alquiler, empaques y entrega, lo que hace que el negocio sea mucho menos costoso de lo que sería para cualquier chef que lo emprendiera por su cuenta. Gordon dijo que ya contar con el poder de negociación de varios chefs les permitió reducir la tarifa de procesamiento de tarjetas de crédito del 3 por ciento al 2.5 por ciento.¹

Puesta en marcha rápida
No tienes que preocuparte por la construcción y el acondicionamiento de un nuevo espacio. En la mayoría de las cocinas fantasma, solo contratas a tu equipo, te encargas del mercadeo y comienzas a cocinar.

Flexibilidad y experimentación
Con el modelo de cocina fantasma, tu presencia es puramente en línea y tu menú es mucho más fácilmente adaptable. Si el costo de un ingrediente aumenta y el costo de un platillo es prohibitivo, sácalo del menú. Las plataformas en línea te brindan una gran cantidad de datos de pedidos, por lo que puedes probar qué platillos son los más populares y eliminar los que no lo son.

Múltiples marcas
Muchas compañías de restaurantes están utilizando el modelo de cocina fantasma para aumentar su alcance al operar varios restaurantes o marcas de una cocina. Una de estas es Salted, un grupo de restaurantes con sede en Los Ángeles que no tiene ninguna ubicación física. Operan desde cocinas fantasma, y cada ubicación tiene las seis marcas funcionando a la vez.²

Expande tu mercado
La mayoría de las aplicaciones de entrega de terceros solo tienen un radio de entrega de tres a cinco millas, lo que limita a quién puede llegar. Si tu ubicación está en un centro de la ciudad o lejos de las partes residenciales de la ciudad, eso podría significar que no puedes llegar a muchos clientes potenciales. Las cocinas fantasma suelen estar ubicadas en partes de la ciudad que pueden llegar a esos vecindarios residenciales, para que puedas extender tu alcance de entrega.

Desventajas

Lealtad del cliente
Esta podría ser la mayor desventaja de las cocinas fantasma. La pregunta de quién posee la relación con el cliente puede complicar las cosas para ti como propietario de un negocio. “Las aplicaciones son tan populares en este momento que los clientes no siempre regresan”, dice David Yaffe-Bellany, reportero de negocios para Bloomberg News. “Así que si un restaurante que está listado en Grubhub dejara Grubhub, al final estaría en una situación peor. Los restaurantes están atrapados entre la espada y la pared”. Los clientes están yendo directamente a los sitios web o aplicaciones de los restaurantes, pero el 53 % de los consumidores dice que usaron un servicio de entrega de terceros al menos una vez al mes.³

Se requiere capacidad en mercadeo digital
Tu estrategia de mercadeo digital tiene que ser realmente sólida para competir en línea. Lo más probable es que lo que ahorres de los costos generales y laborales más bajos se destine a diversas campañas de mercadeo y publicidad. Si tu restaurante o grupo ya tiene una fuerte presencia de marca en tu área, entonces esto puede no ser un problema tan grande.

Un futuro incierto
La gran mayoría de las aplicaciones de entrega de terceros no están obteniendo ganancias hoy en día y, si lo están, son muy pequeñas. Por lo tanto, no está claro qué significa eso para el futuro ni qué tipo de políticas implementarán para generar más dinero. “Parece poco probable que simplemente colapse; la demanda de entregas es tan grande que parece improbable”, dice Yaffe-Bellany. “Pero no está claro qué tipo de consolidación o cambios en los modelos de negocio ocurrirán. Si eres un empresario atrapado en medio de eso, genera mucha ansiedad”.

Cocinas fantasma y compañías de cocinas fantasma

Hay varias compañías que están abriendo varias formas de cocinas fantasma, ya sean cocinas de economato o espacios de cocina compartidos. Aquí hay algunas cocinas fantasma a las que debes estar atento:

• DoorDash Kitchens.
• CloudKitchens
• Kitchen United
• Virtual Kitchen Co.
• Kitopi

Si quieres evitar las grandes compañías en el espacio de las cocinas fantasma, investiga cocinas de economato y restaurantes que alquilen espacio como cocinas fantasma, como Forage Kitchen en Oakland, CA, o Ghostline en Washington, D.C. Las cocinas más pequeñas, con un enfoque más comunitario, pueden estar más dispuestas a negociar los términos y ser capaces de ayudar a promocionar a los clientes locales.

En última instancia, decidir si expandir tu negocio a un espacio de cocina fantasma dependerá de cómo sopeses las ventajas y desventajas. Es importante que investigues y recopiles datos de tus operaciones actuales. Si esa investigación revela que expandirse a una nueva ubicación ayudará a aumentar tus ventas y compensará los costos potenciales, perfecto. Solo asegúrate de poner un esfuerzo adicional en tus esfuerzos de mercadeo digital para seguir manteniendo el interés de tus clientes.

1. https://www.washingtonpost.com/food/2020/07/18/pandemic-has-hit-restaurants-hard-experts-say-ghost-food-hall-concept-might-save-them/
2. https://www.hellosalted.com/
3. National Restaurant Association and Technomic Inc., Harnessing Technology to Drive Off-Premises Sales (Aprovechar la tecnología para impulsar las ventas fuera de las instalaciones), 2019