Mejores prácticas en instituciones educativas: ¿congelado, fresco o enlatado?

Popeye acertó en 1929 cuando comenzó a decirles a generaciones de niños que comieran espinaca si querían ser fuertes.

Ahora sabemos aún más sobre el valor de incluir frutas y vegetales en nuestras dietas, no solo aportan vitaminas y minerales, sino también fibra y antioxidantes. Los estudiantes universitarios de hoy en día han escuchado sobre la importancia de las frutas y vegetales durante su infancia, y muchos de ellos están en sintonía, incluso comprometidos, con una dieta a base de plantas. Un estudio reciente mostró que un cuarto de los estadounidenses entre 25 y 34 años, justo después de la edad universitaria, se declaran veganos o vegetarianos.¹

Por lo tanto, servir muchos vegetales en el foodservice universitario es algo que no puede faltar. Necesitas una alta calidad para preservar vitaminas y minerales mientras te mantienes dentro del presupuesto y evitas el desperdicio. ¿Qué funciona para ti y tus estudiantes? ¿Fresco? ¿Enlatado? ¿Congelado?

Las tres grandes preguntas son las siguientes:

• Fresco, congelado, enlatado: ¿cuál se adapta a mi foodservice a nivel operativo?
• ¿Qué opción brinda el mejor valor y mantiene tu presupuesto según lo planificado?
• ¿En qué forma se aceptarán y consumirán realmente los vegetales?

Frescas: ofrecen el máximo valor nutricional... ¿o no es así?

La mayoría de las personas considera que los alimentos frescos son los más nutritivos y valiosos. ¡Pero la frescura no siempre es tan fresca! Los vegetales frescos se cosechan, pasan varios días hasta que las transportan, llegan a un almacén donde estar días más. Luego llegan a ti y es posible que los conserves varios días más antes de servirlos. La nutrición y el sabor definitivamente se pierden en esta demora, junto con un deterioro inevitable.²

Aun así, en un estudio de 2017 encargado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), dos tercios de los encuestados indicaron que preferían vegetales frescos por sobre los enlatados, congelados o deshidratados.³

Lo fresco suele costar más que lo enlatado, simplemente debido a la inmediatez que se requiere, la pérdida inevitable por deterioro y el costo de almacenamiento de los productos frescos.

Por lo tanto, los alimentos frescos no son necesariamente los más económicos ni los más nutritivos. Otras desventajas a considerar incluyen las siguientes:

• Los alimentos frescos requieren mucha mano de obra, ya que implican limpieza, recorte, corte y picado
• La variedad de productos frescos está limitada por las estaciones de cultivo
• Los precios de los alimentos frescos fluctúan a lo largo del año
• Los alimentos frescos a menudo se cosechan antes del punto máximo de maduración para prolongar el tiempo de caducidad, lo que reduce su sabor, textura y atractivo
• Los alimentos frescos generan cantidades de desperdicios debido al recorte y a las partes que no se utilizan, así como al deterioro

Congeladas: conservan los nutrientes, se optimiza el tiempo de preparación y se reducen los desperdicios

La revista en línea Eating Well analizó el tema de los vegetales frescos frente a los congelados y concluyó que los últimos pueden ser más saludables que algunas de las frutas y vegetales frescos que se venden en los supermercados.⁴

¿Por qué? Las frutas y vegetales elegidos para congelar se cosechan y procesan en su punto máximo de madurez, momento en que, como regla general, tienen más nutrientes.

Las frutas y vegetales para el envío por lo general se cosechan antes de estar maduros, lo que significa que han tenido tiempo para desarrollar el mismo valor nutritivo que si se les hubiera permitido madurar aún unidos a la planta.

Por otro lado, el primer paso antes de congelarlas es blanquearlas con agua caliente o vapor. Este proceso mata las bacterias y detiene el proceso de maduración. El proceso de congelación asegura que los nutrientes se preserven y elimina cualquier pérdida adicional de nutrición que resulte de las enzimas que descomponen los alimentos.

Las frutas y vegetales congelados te ofrecen lo siguiente:

• Flexibilidad para usar solo lo que se necesita y guardar el resto para otro día
• Disponibilidad durante todo el año
• Excelente sabor y textura
• Presupuesto con el que puedes contar
• 100 % de usabilidad sin todo el trabajo

Un comentario especial sobre los aguacates
¿Sirves muchos aguacates o guacamole últimamente? Simplot ha realizado un análisis comparativo de los aguacates frescos frente a nuestros helados/congelados, y los resultados pueden sorprenderte.

El uso de aguacates frescos implica una pérdida del 45 %, entre el hueso, la cáscara, la pérdida de humedad y el deterioro. Y también se invierte alrededor de 12 minutos de tiempo de trabajo por tres libras de aguacates.

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Enlatados: son duraderos, pero su sabor, textura y color son limitados

Al igual que los congelados, los vegetales enlatados suelen procesarse en el punto máximo de madurez, pero reciben un tratamiento más extenso.

El blanqueamiento, el uso de sal, agua o jarabe (para retardar el deterioro) y otros aditivos significa un sabor menos fresco. Pocos vegetales enlatados (algunas excepciones son los tomates, la calabaza, el maíz y la remolacha) conservan su color original apetitoso.

El peso adicional del material de enlatado y del líquido de empaque también puede significar un costo más alto para el producto que se va a utilizar al final.

La mayor ventaja es que los alimentos enlatados tienen mucha estabilidad y no requieren refrigeración. Pero luego, existe el problema de reciclar el empaque.

Las mejores opciones para tu abastecimiento de frutas y vegetales
¡Algunos artículos solo pueden ofrecerse frescos! Desde ingredientes para la barra de ensaladas, lechuga y tomate para sándwiches hasta col rizada para batidos, siempre necesitarás acceso a productos frescos.

Pero los congelados también son una excelente opción y un complemento perfecto para los frescos. Las frutas y vegetales congelados de Simplot se cosechan en su punto máximo de maduración y se procesan poco después de la cosecha, lo que conserva nutrientes, la textura y el color. Y los productos congelados están todo el año, sin problemas de temporada, lo que mantiene tus menús llenos de color, frescura y variedad.

¹ The Economist: The World in 2019 (El mundo en 2019) https://worldin2019.economist.com/theyearofthevegan?utm_source=412&utm_medium=COM

² Livestrong.com, Fresh Versus Frozen Produce: Which is Healthier? (Frutas y vegetales frescos: ¿cuáles son más saludables?)https://www.livestrong.com/article/71064-fresh-versus-frozen-produce-which-healthier/

³ 2017 Fresh Fruit and Vegetable Program, The Evidence is Clear: Fresh Works (La evidencia es clara: los productos frescos sirven) https://www.unitedfresh.org/content/uploads/2014/07/FFVP-One-Pager-2017.pdf

⁴ Eating Well: Fresh vs. Frozen Vegetables: Are we giving up nutrition for convenience? (vegetales frescos o congelados: ¿Estamos renunciando a la nutrición por conveniencia?) http://www.eatingwell.com/article/290575/fresh-vs-frozen-vegetables-are-we-giving-up-nutrition-for-convenience/