8 razones por las que los vegetales y las papas congeladas tienen más sentido que las frescas

Cuando comencé a trabajar en cocinas de restaurantes, un chef importante me dijo algo que nunca he olvidado. Señaló un acompañamiento de espárragos que no se veía bien y me dijo: “Para nosotros, es solo uno de los 400 platillos del día. Pero para el cliente de la mesa 8, es su única cena”.

En el foodservice, no hay ley de promedios cuando se trata de calidad. Hacerlo bien la mayor parte del tiempo no es suficiente. Si esa persona de la mesa 8 decide que su cena es mediocre, es probable que no vuelva.

Las personas hablan sobre cómo la creatividad, la innovación culinaria y mantenerse al tanto de las tendencias pueden ayudar a generar concurrencia y hacer que los clientes quieran volver, y eso es cierto, por supuesto. Pero para la mayoría de los operadores, ofrecer una calidad constante, incluso ante los desafíos laborales, la reducción de los márgenes y los problemas de seguridad alimentaria, sigue siendo la clave del éxito.

Y cuando se trata de los vegetales, saber cómo, cuándo y por qué comprar las opciones congeladas en lugar de las frescas puede ser una forma rentable de lograrlo.

¿Cómo puede lo congelado ser mejor que lo fresco?

Es fácil llegar a la conclusión de que los vegetales frescos son ejemplares. Todos nos criamos viendo imágenes de vegetales frescos de la granja que se cosechan del campo y se llevan de inmediato a la mesa, y esa es la referencia. Pero la verdad es que la mayoría que se venden en el foodservice se cosechan antes de que maduren para que puedan sobrevivir al traslado, y los productos en verdad frescos que se cultivan a nivel local, además de ser costosos, están sujetos a altibajos estacionales tanto en términos de la disponibilidad como de la calidad.

Los vegetales congelados de alta calidad, por otro lado, cuando los produce una compañía confiable y comprometida con implementar y mantenerse a la vanguardia en la última tecnología, se cosechan en el punto máximo de maduración. Después de la preparación inicial, estos vegetales por lo general se blanquean, o se precocinan un poco, un proceso que garantiza que conserven gran parte de su aspecto y sabor natural durante largos períodos de tiempo que permanecen en almacenamiento. Y a menudo, ese sabor y apariencia serán en verdad superiores a los de los vegetales frescos, que comienzan a perder sabor en unos pocos días, a veces incluso horas después de su cosecha.

De hecho, con las tecnologías actuales de cultivo, cosecha y congelación, en muchos casos es prácticamente imposible distinguir los frescos de los congelados de alta calidad en el plato. Cualquier persona que haya comparado el sabor de los granos de maíz congelados bien preparados con el maíz fresco cultivado fuera de temporada sabe que el primero a menudo tendrá mejor sabor y textura.

al preguntarles en una encuesta reciente de la National Restaurant Association, hay una razón por la que el 96 % de los operadores de servicio de mesa y el 100 % de los operadores de servicio rápido dijeron que usan alimentos congelados. En pocas palabras, los vegetales congelados ofrecen no solo una calidad consistente, sino también ventajas operativas sobresalientes sobre los frescos.

1. Disponibilidad: con un tiempo de caducidad de hasta dos años, los vegetales y papas congelados son, efectivamente, siempre de la temporada, por lo que se te garantiza una calidad constante durante todo el año. Eso es en especial importante para las operaciones en las que los artículos principales permanecen en el menú año tras año o se planifican, rotan y presupuestan en función de un calendario anual de largo plazo.
   
   
2. Ahorro de mano de obra: los vegetales y papas congeladas son una solución ideal para los desafíos laborales porque eliminan la preparación costosa. También reducen la necesidad de capacitación y mano de obra calificada, porque son fáciles y rápidos de preparar y servir.
   
   
3. Sin desperdicios: a diferencia de los frescos, cada onza de vegetales congelados se puede utilizar. No hay que pagar por los tallos, ni recortar y desechar, y tampoco se marchitan ni descomponen. Cuando se almacenan de forma correcta, el producto permanece congelado y perfecto hasta que estés listo para usarlo. Los vegetales congelados rápidamente de forma individual (Individually Quick Frozen, IQF) se pueden guardar en el congelador, por lo que solo usas lo que necesitas, ya sea unos pocos puñados o varias cajas.
   
   
4. Control de porciones: la relación uniforme entre el tamaño de las piezas y la combinación de vegetales congelados de primera calidad significa que siempre sabes con exactitud lo que estás sirviendo, pedido tras pedido, año tras año. Con ingredientes frescos que fluctúan constantemente en calidad, precio, tamaño y disponibilidad, los vegetales congelados te garantizan una manera efectiva de predecir y controlar la presentación en el plato y los costos de los alimentos.
   
   
5. Almacenamiento: en comparación con los frescos, los vegetales y papas congelados son convenientes para almacenar, hacen un uso eficiente del espacio de almacenamiento, ofrecen un tiempo de caducidad prolongado y liberan espacio en la cámara frigorífica/refrigerador para artículos de alta rotación.
   
   
6. Asequibilidad: libra por libra, los vegetales congelados suelen ser menos costosos que los frescos, en especial cuando se tienen en cuenta los costos ocultos de mano de obra, deterioro y desperdicios que implican los frescos. Y en comparación con los productos frescos, los vegetales congelados ofrecen una estabilidad de precios significativamente mayor durante todo el año.
   
   
7. Nutrición: los operadores preocupados por servir alimentos sanos y saludables deben saber que los vegetales congelados tienen una historia sobresaliente que contar, según lo confirman diversos estudios de investigación independientes. Un estudio de este tipo, realizado por la Universidad de Illinois, reveló que los vegetales congelados pueden tener un valor nutricional igual o superior en comparación con los frescos. Según el estudio, los frijoles verdes congelados contienen el doble de vitamina C que los frescos. “Muchos consumidores consideran que el valor nutricional de los vegetales frescos es superior a los procesados”, dijo el estudio, “pero el manejo y el transporte posteriores a la cosecha pueden afectar seriamente el contenido de nutrientes”.
   
   
8. Productos de valor agregado: hubo un momento en el que los vegetales congelados significaban succotash y frijoles verdes. Pero con los alimentos congelados que ahora representan alrededor de un tercio de todas las ventas de alimentos en el foodservice, los fabricantes han trabajado arduamente e invertido recursos sustanciales para satisfacer la demanda de productos que ahorran mano de obra y que agregan valor, con salsa, presazonados o procesados posteriormente, muchos de los cuales se pueden presentar como artículos del menú de gran valor por sí mismos. En Simplot, hemos sido pioneros en una gran cantidad de estos, entre ellos RoastWorks™, la primera línea de papas y vegetales rostizados IQF, así como innovaciones como el puré de papas Plate Perfect™, completamente sazonado y listo para colocarlo directamente en el plato. Una amplia variedad de combinaciones de vegetales de primera calidad y vegetales exóticos como el nuevo Edamame de Simplot (frijoles de soya asiáticos sin cáscara) brindan a los operadores el tipo de ventajas de valor por dólar que los vegetales frescos simplemente no pueden ofrecer.

Todo se trata de cómo los usas

Como chef, sé que hay un momento y un lugar en el menú tanto para los vegetales frescos como congelados. Y la clave para aprovechar el potencial de ganancias de los congelados es saber cómo y cuándo usarlos por separado o juntos.

Acompañamientos: ya sea que sirvas un vegetal de forma sencilla al costado del platillo o un artículo de acompañamiento especial, un truco que uso a menudo es agregar un ingrediente fresco o decorar justo antes de servir. Esto podría incluir cualquier cosa, desde una pizca de cebollines picados, cilantro o menta hasta algunos tomates en cubos o un poco de ralladura o jugo de limón. Los sabores de los vegetales frescos y congelados se combinan a la perfección, y un “toque de frescura“ contribuye en gran medida a mejorar la apariencia y el atractivo apetecible.

Platillos estilo sopas, guisos y cazuelas: la comida reconfortante que se cocina a fuego lento y los artículos horneados son más populares que nunca, y los vegetales congelados rentables, como zanahorias en cubos, frijoles verdes o nuestra nueva combinación para guisos son ideales para este tipo de platillos.

Pastas y salteados: agregar productos como condimento de maíz rostizado, espárragos o frijoles verdes extra finos IQF a las pastas, revueltos y salteados es una forma económica de mejorar y agregar interés.

Comidas étnicas: desde alimentos asiáticos hasta mexicanos, italianos e indios, los productos como los guisantes dulces, los guisantes de nieve, el maíz baby y el edamame IQF son ideales para agregar a tazones de fideos o arroz, wraps, pizzas, frittatas y más.

Ensaladas y sándwiches: agrega color, textura y poder de comercialización a ensaladas frescas, sándwiches y paninis rentables con productos como pimientos y cebollas rostizados a la llama o guacamole.

Ya sea que tengas una operación pequeña o una institución importante del foodservice, los vegetales y papas congelados pueden ser un activo invaluable, una excelente manera de ayudar a mejorar tu rentabilidad y garantizar una experiencia gastronómica consistente y de alta calidad para los clientes. Y después de todo, si esa persona de la mesa 8 se come todos sus vegetales, eso es una señal realmente saludable para tu negocio.

¹ Fuente: National Restaurant Association
¹ Universidad de Illinois, 1991, Fuente: American Frozen Food Institute