La nueva fusión: conoce las “extrañas” combinaciones de todo el mundo

¿Comida mexicana-coreana? ¿Platillos chino-peruanos? Bienvenido a las magníficas combinaciones de la nueva cocina fusión, donde las buenas ideas y los excelentes sabores de todo el mundo llevan tu paladar a lugares que nunca pensaste que irías. Y con mucho gusto.

“La nueva cocina fusión combina lo que normalmente son cocinas distintas para producir platillos nuevos e inesperados”, dice el chef ejecutivo corporativo de Simplot, Roberto Roman. “A medida que los estadounidenses se familiarizan más con los sabores internacionales, estas nuevas combinaciones pueden despertar antojos serios”.

En 2020, el 32 % de los consumidores dijo que disfrutaba de platillos que combinan dos o más cocinas o sabores globales en un solo platillo, un aumento con respecto al 27 % de 2018. Aunque tanto la generación Z como los miembros de la generación X están interesados en la comida fusión, los millenials representan la mayor parte, con un 53 % buscando combinaciones de sabores innovadoras y únicas.¹

La compañía de investigación Datassential lo presenta de esta manera: “A medida que los estadounidenses se acostumbran a los sabores regionales de cocinas inmigrantes como la mexicana y la china, chefs y comensales han comenzado a buscar sabores de otras partes del mundo”. ²

¿Tienes curiosidad? Estos son algunos consejos del chef Roberto sobre cómo incorporar más sabores internacionales y elaborar tus propios platillos del menú de fusión, además de algunas recetas de fusión propias.

1. Involucra a tu equipo
Las cocinas son increíblemente diversas, con personas de diferentes orígenes y ámbitos de la vida. Habla con ellos sobre sus experiencias y culturas. Normalmente ya están cocinando fusión en casa, por lo que tienen excelentes ideas.

“Cuando trabajaba en restaurantes, tomaba las recetas que estaba aprendiendo, las traía a casa y las cocinaba con mis ingredientes”, dice el chef Roberto, quien es originario de México.

El menú de Reem’s California en el área de la bahía de San Francisco hace esto con bastante frecuencia. Su ubicación original se encuentra en el vecindario de Fruitvale en Oakland, un barrio predominantemente latino. Aunque el restaurante se basa en la cultura palestina de la Chef Reem, ella también trabaja con su personal para ofrecer platillos verdaderamente únicos a los clientes, como su reciente Game Day Meal Kit para Shawarma Mexici.

La receta de tostadas de ceviche de camarón, piña y aguacate con ensalada de jícama y naranja del chef Roberto se basa en gran parte en su herencia mexicana, así como en lo que aprendió sobre la cocina californiana a través de su experiencia en restaurantes y su investigación.

2. Haz tu investigación
Cuando el chef Roberto comienza a investigar para un nuevo platillo del menú, empieza con una búsqueda sencilla en Internet para aprender sobre la cocina e ingredientes típicos de una región o país, como cuando estaba desarrollando la receta para Kawarma y Manakeesh de espinaca con salsa romesco, un platillo de la cocina persa-mediterránea.

“Solía trabajar en un restaurante donde el gerente general era libanés-canadiense, así que él me enseñó sobre su cocina”, explica el chef Roberto. Tenía un conocimiento básico de algunos de esos ingredientes y sabores de la región, pero profundizó más leyendo en Internet.

“Normalmente investigo los ingredientes y cómo se usan en el día a día. Aprendí que la comida persa hace un uso muy fuerte de las especias”, agrega. Investigó más para comprender algunos de los conceptos básicos de la cocina, como el uso de panes planos y cordero en los kebobs. Esto también llevó al chef Roberto al desarrollo de un tazón de cuscús persa-mediterráneo, quinoa roja y cordero Kofta.

3. Ten un compañero de degustación
“Ten a alguien en la cocina contigo mientras pruebas nuevas combinaciones de sabores”, dice el chef Roberto. “De esa manera, obtienes comentarios inmediatos y no tienes que intentar venderle la idea a alguien sin otra opinión”.

Tener un compañero de degustación en la cocina también es muy útil para que pueda actuar como tu escriba. Mientras cocinas y combinas sabores, tu compañero de degustación puede escribir lo que estás probando. “Siempre estoy haciendo tantas cosas a la vez y solo agregando ingredientes al gusto, que a veces olvido lo que estaba haciendo cuando se trata de escribir mis recetas”, dice. Un compañero de degustación puede ayudar con eso.

4. Piensa en platillos de origen vegetal
“Recibimos muchos estudios de tendencias y revistas especializadas, así que paso mucho tiempo observando las tendencias en el mundo de los chefs”, dice el chef Roberto. “Las dietas veganas y basadas en plantas son otra tendencia que está creciendo mucho, así que cada vez que desarrollo un nuevo platillo, pienso ‘Si le quito la carne, ¿seguiría funcionando?’”.

Este fue un punto clave en el platillo coreano-mexicano del chef Roberto, Carne Asada Bibimbap con arroz Fiesta, salsa Gochujang y huevo frito  (en la imagen de arriba). Los sabores coreano y mexicano encajan muy bien, notó el chef Roberto, debido al uso de ácido y especias. Además, ambas cocinas son muy modernas en este momento. Su tazón de bibimbap es un excelente artículo del menú porque no solo está a la moda, sino que es realmente versátil para que los clientes lo personalicen, incluso si incluyen o no carne.

5. Mira a otros restaurantes
“Miro mucho a los nuevos restaurantes que están apareciendo; te dicen lo que está sucediendo”, dice el chef Roberto. “Probar lo que otros chefs están haciendo siempre es una gran fuente de inspiración”.

Estos son algunos ejemplos de algunos restaurantes diferentes que están preparando nuevos y emocionantes platillos de cocina fusión:

Mexicana-coreana
Burrito de carnitas de cerdo a la parrilla con barbacoa coreana: carnitas de cerdo a la parrilla, arroz, verduras para fajita, salsa barbacoa coreana dulce y picante, ensalada crujiente, sriracha y cilantro. —California Tortilla, Washington DC

China-peruana
Bao buns de cerdo con limón de hierba de Heritage Eats: cerdo con limón de hierba, ensalada, verduras encurtidas al estilo asiático, zanahorias y rábanos daikon, aji verde. —Heritage Eats, Napa, CA

Californiana-mexicana
Carne de res alimentada con pasto Guajillo Colorado: tri-tip de res natural, estofado en salsa de chile guajillo, con un sope de maíz azul orgánico, verduras en escabeche, frijoles pintos, salsa de aguacate-pasilla, crema agria y queso cotija. —Aquí, San José, CA

Persa-mediterránea
Pollo pechuga kabob: dos brochetas calientes de muslo de pollo oscuro marinado y asado a la parrilla, sin hueso y lleno de sabor, servidas con tomate a la parrilla y tu elección de arroz blanco o con eneldo. —Kabobi, Chicago, IL

Sé osado
Con los gustos de los consumidores en constante evolución, puede resultar abrumador tratar de identificar cuál será la próxima tendencia. Como dice el chef Roberto, “Las tendencias son un ciclo”. Tienes que ser capaz de notar las señales y adelantarte a lo que está por venir.

Una forma de hacerlo es salir y explorar lo que está sucediendo en tu ciudad, observando qué ingredientes y sabores están apareciendo más. También puedes investigar navegando por reseñas locales en línea y publicaciones en redes sociales. Toma nota de qué tipos de sabores aparecen una y otra vez. Lo más importante es no tener miedo de incorporar algunos de esos nuevos sabores a tus platillos habituales. Inspírate en los elementos que ves con mayor demanda en tu mercado, así como en tradiciones y culturas que están cerca de ti y tu equipo, para crear una nueva fusión única.

¹ Technomic, Inc., 2020
² Datassential, 2020