Ciclo de vida de los sabores: de desconocidos a convencionales

Huevo escalfado con Za’atar. Crédito: Flickr

¿Recuerdas cuándo el pesto era lo nuevo? ¡Aquí vienen el yuzu y el gochujang!

Los nuevos perfiles de sabor no solo aparecen de repente, sino que comienzan con una adopción muy baja y crecen hasta convertirse en estándares del menú. En un proceso que generalmente lleva años; lo que ahora es convencional probablemente alguna vez fue un alimento del que nunca habías oído hablar, o al menos nunca lo viste en el menú de un restaurante.

Datassential ha identificado un proceso de cuatro etapas que llaman Menu Adoption Cycle™ (Ciclo de adopción del menú). Las cuatro etapas son Incepción, Adopción, Proliferación y Ubicuidad y demuestran cómo los alimentos pueden ser nuevos para los consumidores, conocerse y luego pasar a una disponibilidad casi universal.

¿Cómo se mueve un sabor o alimento a través de estos ciclos? Sorprendentemente, el 70 % de los consumidores estadounidenses dice que sus preferencias alimentarias están impulsadas principalmente por lo que encuentran en los menús de los restaurantes.¹ Pero ten cuidado con la rápida adopción de cada nueva tendencia de sabor, ya que la investigación muestra que el 70 % de las tendencias nunca avanzan de su estado de Incepción para ganar una mayor demanda y adopción en el mercado de consumidores.²

La diferencia radica en si la comida o el sabor es solo una moda o realmente una tendencia.³ Las modas son impulsadas por los medios y experimentan un crecimiento muy rápido, pero con una necesidad real limitada, se desvanecen rápidamente (piensa en los tazones poke). Las tendencias son impulsadas por los restaurantes, crecen de manera constante y, debido a que satisfacen una necesidad real en muchos segmentos de restaurantes, se convierten en alimentos básicos (piensa en los sustitutos de carne a base de plantas).

Primera etapa: Incepción

La Incepción de un nuevo alimento o sabor ocurre en aquellos restaurantes que los consumidores buscan por su perfil de sabor único, por ese nuevo artículo en el menú. Este tipo de experiencias a menudo se da en restaurantes étnicos y en establecimientos de alta cocina, donde los meseros explican las características únicas de estos alimentos y condimentos que probablemente nunca has oído mencionar. Puedes encontrar los ingredientes en mercados étnicos o en el pasillo étnico de una tienda de comestibles de alta gama.

Los sabores y alimentos de Incepción son preparaciones auténticas y tradicionales que pueden duplicar o reflejar sus raíces. 

¿Qué alimentos están en esta etapa ahora?

• Yuzu: fruta cítrica muy ácida
• Za’atar: mezcla de hierbas, especias y sal del Medio Oriente
• Togarishi: pequeño chile rojo japonés picante y mezcla de especias de chile
• Pimiento ají: pimiento picante peruano
• Gochujang: pasta de chile fermentada dulce y sabrosa
• Freekeh: trigo durum verde
• Polen de abeja: polen recolectado por abejas antes de la conversión a miel

Solo el 30 al 40 % de los alimentos en la etapa de Incepción avanzan a la Adopción,⁴ así que no hay necesidad de apresurarse a agregarlos a tu menú, pero es una buena idea observarlos.

Segunda etapa: Adopción

En la etapa de Adopción, aproximadamente un tercio de los consumidores ha escuchado al menos sobre el alimento, y la conciencia prolifera a través de mercados de agricultores, tiendas de comestibles especializadas y tiendas de alimentos gourmet. Puedes encontrar el artículo destacado en Whole Foods o en tiendas de comestibles de alta gama como Wegmans y Albertson’s Market Street.

Restaurantes como The Cheesecake Factory y Panera, así como camiones de comida locales, gastro pubs y restaurantes de estilo informal de chefs, lo agregan a sus menús.

Los alimentos y sabores en la etapa de Adopción comienzan a aplicar la nueva idea de diferentes maneras, perdiendo quizás un poco de autenticidad, pero compensándolo con creatividad culinaria. 

¿Qué hay en la etapa de Adopción hoy?

• Farro: tipo de trigo antiguo
• Harissa: pasta de chile picante tunecina
• Fiambres: carnes curadas y preparadas, como confit, paté, jamones, salchichas
• Kim chee: repollo coreano salado y fermentado y otros vegetales
• Giardinara: vegetales italianos en vinagre

Llegar a esta etapa significa que es muy probable que los alimentos se adopten con éxito en lo que se considera convencional; alrededor del 60 al 70 % de los alimentos en esta etapa pasan a la Proliferación.⁵

¿Te interesa mantenerte a la vanguardia de la tendencia? Comienza a pensar en cómo adaptar tu menú para incluir estas ofertas.

Tercera etapa: Proliferación

Ahora comenzamos a ver este alimento o sabor ampliamente disponible, fácilmente localizado en tiendas de comestibles tradicionales, en cadenas de comida informal y en restaurantes de servicio rápido como Wendy’s y TGI Fridays.

Con la Proliferación también viene un poco de dilución de la forma original, y estos alimentos cambian su perfil de sabor a uno más familiar para grandes segmentos de la población.

Está claro que las masas han aceptado estos alimentos como propios:

• Hummus
• Quinoa
• Remolachas
• Yogur griego
• Mozzarella fresca

Es muy probable que estos alimentos avancen y completen el ciclo, ya que entre el 80 y el 90 % de ellos alcanzan la Ubicuidad.⁶ Estos son alimentos que puedes considerar adoptar en tus menús.

Cuarta etapa: Ubicuidad

Ahora, completamente maduros, es probable que estos alimentos hayan perdido una cantidad significativa del carácter que mostraron en la etapa de Incepción. Estos alimentos están disponibles en Denny’s y Walmart, en tiendas de descuento y en cafeterías corporativas y de hospitales.

En el pasado, las novedades en los menús de los restaurantes ahora son convencionales. Sí, no hace mucho tiempo, ¡estos alimentos no estaban en los menús de los restaurantes!

• Macarrones con queso
• Papas a la francesa cargadas
• Pesto
• Arce
• Avena
• Cupcakes

¿Cuándo debes adoptar nuevos sabores y alimentos? Prueba algunos en un “especial del día” y observa cómo reaccionan tus clientes ante los nuevos y diferentes sabores que ofrecen estos alimentos.

^{1, 3, 4, 5, 6, 7} Datasssentials: The Menu Adoption Cycle: a framework for predicting food trends (El ciclo de adopción del menú: un marco para predecir las tendencias alimentarias)

² Simplot Foods Webinar: 2019 Top Foodservice Flavors /Foods to Watch and How to Leverage Them (Seminario web de Simplot Foods: principales sabores/alimentos del foodservice de 2019 para observar y cómo aprovecharlos)